Quali sono gli obblighi del ristoratore per la somministrazione di pesce crudo o poco cotto? Come eliminare il rischio da infestazione da Anisakis?
Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti; il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo al Ristorante si chiama Anisakis.
Recentemente, il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (CRENA) ha pubblicato un documento su come affrontare il problema in cucina per evitare incidenti focalizzando l’attenzione sui pesci che presentano maggiore criticità.
QUALI SONO LE PREPARAZIONI A RISCHIO?
Le preparazioni a rischio sono quelle a base di pesce crudo o poco cotto, come il pesce azzurro marinato, il carpaccio di spada, salmone o tonno, gli involtini con pesce crudo, riso e verdure, il sushi, eccetera. Tutti questi piatti, se si utilizzano materie prime congelate, possono essere tranquillamente consumati, sia al ristorante che a casa.
COSA E’ LA ANISAKIDOSI?
E’ una malattia che l’uomo può contrarre mangiando i prodotti della pesca infestati da un parassita della famiglia Anisakidi, la cui larva è lunga da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato, sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perchè tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso.
DOVE SI TROVA?
Anisakis è un verme parassita che infesta comunemente un gran numero di piante e di animali, tra i quali numerosi mammiferi marini (foche, delfini, etc) e molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri.
QUALI SONO GLI ALIMENTI PERICOLOSI?
Il parassita si può trovare in quasi tutti i prodotti ittici, molluschi compresi. Alcune specie, però, sono maggiormente a rischio: pesce sciabola, pesce azzurro, merluzzo, aringa, suro, tonno, spratto, rana pescatrice, pesce spada, spigola, salmone.
QUAL’E’ IL PERICOLO?
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, a causa di un’eviscerazione tardiva o nulla, dopo la pesca, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso non è più possibile accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita.
QUADRO SINTETICO DEI SINTOMI NELL’UOMO?
Il consumo del pesce crudo molto infestato da Anisakidi può causare:
– nausea e vomito dopo poche ore dal consumo del pesce
-dolore addominale, diarrea e peritonite dopo 5-7 giorni
– formazione di granulomi intestinali
– allergie (asma, dermatite, shock anafilattico)
QUAL E’ IL PRODOTTO SICURO?
Il pesce è sicuro se viene prontamente eviscerato e consumato cotto; le larve non sopravvivono alla temperatura di cottura. Se deve essere consumato crudo o poco cotto, il pesce deve essere prima congelato, IN TUTTE LE SUE PARTI, per almeno 24 ore; le larve non sopravvivono alla temperatura di -18°C.
Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004 prevede infatti il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore.
QUAL E’ IL PRODOTTO NON SICURO?
Il pesce salato, marinato e affumicato, ottenuto a partire da materia prima fresca, non è sicuro. E’ bene sapere che il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita.
COSA DEVONO FARE I RISTORATORI PER ESSERE IN REGOLA?
Nel caso il ristoratore intenda somministrare pesce crudo a partire da pesce fresco, può effettuare il trattamento di sicurezza, congelando il pesce per almeno 24 ore indicando questa attività nel piano Haccp. Se eseguito con idonee modalità e se vengono utilizzate idonee attrezzature, il congelamento non apporta alcuna modifica negativa al prodotto.
Ecco le cose da fare per regolarizzarsi:
– DOTARSI DI ABBATTITORE che permetta il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di -20°C per almeno 24 ore.
– AGGIORNARE lL PROPRIO MANUALE HACCP, predisponendo apposita procedura scritta
– COMPILARE APPOSITA SCHEDA DI CONTROLLO per mantenere la registrazione delle temperature e dei tempi di abbattimento
– PREDISPORRE L’INFORMAZIONE AI CONSUMATORI indicando:
“Conforme alle prescrizioni del Reg. 853/2004, allegato III, sez. VIII, capitolo 3, lett. D, punto 3”
PREVENZIONE:
Alla luce di quanto riportato in precedenza possiamo considerare la prevenzione come lo strumento più efficace per evitare l’Anisakiasi partendo dai processi di trattamento:
- Marinatura: E’ basata sull’utilizzo di soluzioni contenenti acqua, sale ed acidi organici quali aceto, vino e succo di limone. La marinatura, oltre ad avere un effetto antibatterico, modifica l’aspetto e la consistenza dei prodotti ittici, conferendogli proprietà organolettiche caratteristiche. Studi effettuati hanno dimostrato al fine di abbattere il pericolo di Anisakiasi, occorre affiancare le comuni tecniche di marinatura ad adeguate procedure di congelamento; tali procedure sono ritenute le tecnologie in grado di uccidere con certezza il parassita.
- Congelamento: La sopravvivenza dell’anisakiasi (o anisakidosi) dipende dalla combinazione di tre parametri quali:
o la temperatura;
o il tempo necessario affinché questa venga raggiunta uniformemente in ogni parte del prodotto;
o il mantenimento di tale temperatura per un tempo adeguato, al fine di provocare la morte dei parassiti.
Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004 prevede il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore.
Per cui, in caso di congelamento effettuato a temperature e tempi anche solo lievemente differenti da quelli indicati, si rischia di non eliminare il rischio.
- Cottura: Diversi studi hanno dimostrato che, sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori a 60 °C per almeno 1 minuto, viene garantita l’eliminazione del rischio.
Anche nella cottura è necessario prendere in considerazione il rapporto tempo/temperatura al cuore del prodotto; ad esempio un trancio di pesce di 3 cm di spessore deve essere cotto a 60 °C per 10 minuti al fine di assicurare un prodotto sicuro.
- Affumicatura: Il trattamento di affumicatura, caratterizzato dall’esposizione dell’alimento al fumo prodotto dalla combustione di differenti tipi di legname in assenza di fiamma e in atmosfera povera di ossigeno, può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Il trattamento a caldo con temperature di circa 70/80 °C per 3/8 ore, è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis. Invece l’affumicatura a freddo con temperature di circa 20/25 °C per tempi che vanno da molte ore ad alcuni giorni, risulta insufficiente a devitalizzare le larve.
Per cui, così come per la procedura di marinatura è consigliabile, nei casi di affumicatura a freddo, un trattamento di congelamento preventivo al fine di ottenere un prodotto sicuro per la salute umana.
- Salatura: Un altro tipo di preparazione che in alcuni casi può presentare criticità è il pesce sotto sale, come nel caso dei filetti di sardine o di alici. La conservazione sotto sale è un ottimo metodo per bonificare il pesce dalle larve di Anisakis, ma è necessario rispettare due regole fondamentali: utilizzare una concentrazione di sale dell’8/9% e consumare il prodotto solo dopo sei settimane dalla preparazione. Si tratta del tempo massimo di sopravvivenza dell’Anisakis in queste condizioni. Anche in questo caso si può fare un trattamento preventivo nel congelatore per essere certi di mangiare un prodotto sicuro.
Per chi fosse interessato a conoscere tutto quello che c’è da sapere sull’Anisakis, il Crena ha sviluppato l’applicazione “Pesce Sicuro Anisakis”, disponibile su App Store per iPhone e iPad.
