Nel panorama normativo dei bar e dei ristoranti, il tema dell’acqua destinata al consumo umano ha subito importanti aggiornamenti (D.Lgs. 18/2023 e D.Lgs. 102/2025).
Tra i dubbi più frequenti dei soci ci sono due aspetti fondamentali: chi è responsabile della sicurezza dell’acqua usata nei locali e se esiste o meno l’obbligo di servire l’acqua di rubinetto ai clienti.
Facciamo il punto sintetico su cosa c’è da sapere.
1. Sicurezza dell’acqua: la responsabilità entra nel locale
La normativa introduce un principio chiaro: la qualità dell’acqua fornita dall’acquedotto non basta. Il gestore del locale deve garantire la sicurezza dell’acqua lungo tutta la rete interna, dal contatore fino al rubinetto utilizzato per la cucina o per la somministrazione.
- La nuova figura (GIDI): Viene definita la figura del Gestore Idrico della Distribuzione Interna (GIDI), che risponde della rete idrica dell’edificio (tubature, cisterne, autoclavi, impianti acqua calda). Può coincidere con il proprietario, il titolare del locale o il responsabile HACCP (OSA).
- Cosa fare in pratica: I locali di ristorazione pubblica e collettiva rientrano tra le “strutture prioritarie”. È necessario prevedere una valutazione e gestione del rischio (particolarmente focalizzata su pericoli come Legionella e piombo), integrando opportunamente i controlli nel proprio piano HACCP.
- Trattamenti dell’acqua: Se nel locale usate caraffe filtranti, erogatori o impianti di gasatura, queste attrezzature devono essere inserite nell’HACCP con i relativi piani di manutenzione e sanificazione.
- Scadenza AnTeA: Il censimento e la valutazione del rischio sulla piattaforma nazionale AnTeA andranno inseriti per la prima volta entro il 12 gennaio 2029.
2. Acqua di rubinetto ai clienti: Obbligo o Scelta Commerciale?
Un tema spesso al centro di dibattiti con la clientela riguarda la richiesta dell’acqua di rubinetto al tavolo.
👉 Cosa dice la legge: La normativa europea e italiana promuovono l’uso dell’acqua potabile di rete e invitano le Regioni a incentivarne il consumo. Tuttavia, non sussiste alcun obbligo normativo di offrirla gratuitamente o su semplice richiesta ai clienti.
A confermarlo chiaramente è stata anche la Corte di Cassazione (Ordinanza n. 11827 del 29 aprile 2026), che ha ribadito come la decisione di servire o meno acqua di rubinetto rientri nelle libere scelte organizzative e commerciali del singolo esercente.
💡 In sintesi per il tuo locale
- Garantire la sicurezza dell’acqua è un OBBLIGO: Controlla la rete idrica interna e aggiorna le schede HACCP se utilizzi impianti di filtrazione/spillatura.
- Offrirla da rubinetto al cliente è una FACOLTÀ: La scelta di inserire o meno l’acqua di rete nel menu del locale spetta esclusivamente a te.
Per qualsiasi chiarimento tecnico sulla gestione dell’HACCP e sulla sicurezza idrica del tuo esercizio, la segreteria e gli uffici tecnici di Confcommercio Imola sono a disposizione dei soci.
